我們那天第一口咬下邑居酒屋的冷製鴨胸，跟想像中冷掉的鴨胸不太一樣。
鴨胸切片粉嫩、肉本身就軟，配上旁邊那坨鹽麴蘿蔔泥一起入口，鹽麴的甜味把鴨皮的脂香整個托住，鹹度沒壓過去，反而回甘。後來才知道，店家的鹽麴、醬油麴、味噌麴都自己做，這就是邑居酒屋的招牌：「麴料理」。
邑居酒屋 MURA 開在林森北路 119 巷，也就是俗稱的七條通。對台劇有印象的朋友會認得，這條巷子就是 Netflix 劇《華燈初上》拍的那一帶。日式燈籠掛在門口，紅底寫著「麴料理」三個字，一進門就感覺這家不是普通居酒屋。
進店裡，整面牆排滿日本各地的燒酎、清酒，從黑雍瓦、白波、八幡、寶山到獺祭都齊。包廂是下嵌式榻榻米座位區（日文叫「掘りごたつ」），需要脫鞋，坐進去之後人會放鬆下來。神龕區擺著一隻信樂燒狸貓抱著「招福」木牌，整間店的細節做得很到位。
題外話，店名「Mura」在日文有「家」的意思。老闆希望客人來這邊有種回家的氛圍，這也解釋了為什麼這家沒有一般居酒屋的吵雜，一桌人吃整晚都不用扯著嗓子講話，比較像下班後安靜吃飯的地方。
麴料理是什麼？為什麼這家的料理特別不一樣
之前其實也不太知道「麴」是什麼東西，這次來邑居酒屋才認真搞懂。
鹽麴、醬油麴、味噌麴都是日本傳統的發酵調味料，做法是把米麴拌入鹽、醬油或味噌，再讓麴菌發酵幾天。
麴的特色在這幾點：
– 麴自然帶甘甜 : 不用加糖也有甜味，因為麴菌會把澱粉分解成糖
– 用麴取代鹽跟醬油，整體鈉含量大幅降低 : 吃得鹹但不死鹹
– 麴有獨特的發酵香氣 : 跟單純的鹽、醬油不一樣，多一層發酵的層次
簡單講，麴就是日本傳統的健康調味學。在台灣會用三種麴入菜、而且全部自家做的居酒屋很少見，邑是其中一家。
知道這個之後再回頭吃這家的料理，會發現一件事：黑鮪魚的醬油為什麼這麼溫柔、鴨胸配的鹽麴蘿蔔泥為什麼這麼回甘、整桌吃完為什麼沒有死鹹的負擔——答案都在「麴」這件事上。
鎮店之寶｜冷製鴨胸佐鹽麴蘿蔔泥
如果第一次來邑居酒屋只能點一道，就是這道。
鴨胸切片粉嫩到像櫻花色，肉本身就軟、鴨皮咬下去帶一點脂香但不油膩。重點在旁邊那坨用鹽麴做的蘿蔔泥——鹽麴本身有甜味，配鴨胸一起吃，鹹度沒壓過去，反而回甘明顯。
這道是廠商 FB 自己掛「必點之一」的，我們那天吃完整桌都同意，這道真的不點對不起自己!
海鮮必點｜黑鮪魚三部位（赤身＋背肉＋中腹）
黑鮪魚三個部位排在透明冰盤上同時上桌：赤身、背肉、中腹。
服務人員會交代吃法順序：先吃赤身、再吃背肉、最後中腹收尾。
– 赤身打底，感受黑鮪魚本身乾淨的甜味跟瘦肉香氣
– 背肉接著上，紋理清晰、咬下去帶一點彈性，是赤身跟中腹之間的橋樑
– 中腹最後吃，油脂在嘴裡化開，跟前兩塊的清爽對比之下豐腴感最強
如果倒著吃，中腹的油脂會壓掉赤身的味道，整盤的層次就沒了。順著吃下來，吃完整盤對黑鮪魚會有比較完整的記憶。
更值得提的是沾醬。這家的醬油叫「醬油麴」，是店家自家發酵做的，鹹度比一般市售溫柔，尾韻有微微的甘。淋一點點上去就夠，淋太多反而蓋掉魚的鮮甜。
厚切炭烤｜牛舌佐蔥鹽
牛舌切得比一般居酒屋厚，中心保留漂亮的粉紅色、邊緣帶炭烤焦香。建議的吃法是第一口先單吃，先感受牛舌本身的脆嫩跟肉香，第二口再沾旁邊的蔥鹽，兩種味道一次到位。
附的醃漬蕪菁切片用鮮豔粉紫色點綴整盤，是配色也是味道的轉場。
主廚推薦｜蒸紅石斑
陶鍋直接上桌，掀蓋蒸氣冒出來。湯頭是昆布柴魚底，紅石斑切塊蒸到剛好離骨，皮下還帶一層膠質。
撈一匙湯配魚肉一起入口，整個人就暖了。我會說冬天來邑居酒屋一定要點這道。
下酒料理｜明太子魷魚
整尾魷魚去皮切段擺在藍釉橢圓盤上，明太子的橘色顆粒沾滿魷魚表面。魷魚彈、但不會彈過頭；明太子的鹹香配魷魚的甜，是非常標準的下酒組合。
點這道配清酒很搭。
清爽轉場｜水蓮炒豬肉
水蓮切短段、保留鮮綠跟脆度，加上幾片薄豬肉。整道走清爽路線，蒜香有但不會搶味。
重口味料理吃完後上這道，清爽不膩。
國民必點｜日式炸雞塊
唐揚雞外層咔一聲、內裡多汁。附檸檬擠一點解膩，旁邊一坨美乃滋。
帶小孩來必點，親子最推薦。
麵食兩條路線｜冷蕎麥麵 vs 明太子奶油烏龍
冷蕎麥麵走清爽派，麵體偏細、過冰水後特別有嚼勁，竹簾上鋪薄薄一層海苔絲。沾醬配薑泥跟蔥花，夾一小撮、輕沾一下醬汁就好，麵本身的香氣才不會被蓋掉。
明太子奶油炒烏龍麵走濃郁派，烏龍麵裹著奶油醬汁，中間放一坨橘紅色的明太子，拌開後鹹香飆、奶香跟著起來。麵體 Q 彈、咬感扎實。
我會推薦一桌各點一份，兩道一起吃比較知道哪邊比較對自己胃口。
甜點收尾｜炸麻糬（原味＋巧克力）
兩種都很值得點，一次點兩個比較看看。
原味版外層裹滿黃豆粉，麻糬本體炸到外脆內軟，咬開後會牽絲。巧克力版多了一層可可粉，甜度比原味高，吃起來像日式版的甜點 ball。
外層的炸功掌握得很穩，不油膩、吃完也不會口乾。
飲品｜大人微醺，小孩開心
– 紫蘇汁沙瓦：紫紅色澤漂亮，紫蘇草香配上微氣泡，酸度爽口
– 和歌山梅氣泡飲：用日本啤酒杯盛裝，琥珀色帶冰塊，梅子甜度溫和、尾韻微鹹
– 可爾必思：帶小朋友來最愛的飲品，乳酸甜味剛好
我每次帶小孩出去吃日料都很怕找不到他能喝的東西，邑這邊有可爾必思、有包廂、有炸物炸麻糬，整桌可以一起吃飯，大人喝沙瓦清酒燒酎、小朋友喝可爾必思，大家都開心。
酒櫃選擇｜燒酎清酒愛好者必逛
整面牆從黑雍瓦、白波、八幡、寶山一路排到獺祭、酒筋，光看就過癮。
第一次來建議直接問服務人員，依當天料理推薦酒款。
Amy 私房筆記
怎麼點才到位：
招牌必點：冷製鴨胸佐鹽麴蘿蔔泥、黑鮪魚三部位、自家做的醬油麴這三件事是來邑居酒屋的核心理由。一定要試的還有明太子魷魚、蒸紅石斑、厚切牛舌，居酒屋的扎實基本功這家都有，而且因為有麴料理的加持，吃完比想像中清爽。
兩人組合：冷製鴨肉 + 黑鮪魚 + 一份麵食 + 一道炸物，大約 NT$1,200–1,500 / 人。
四人組合：把蒸紅石斑、明太子魷魚加進去，預算約 NT$1,500–1,800 / 人。
帶小孩：可爾必思可以喝、炸雞炸麻糬小朋友喜歡、包廂下嵌式座位區小朋友不會掉下去，整桌氣氛輕鬆。
酒類建議：
店裡的燒酎、清酒收藏很值得花時間挑。第一次來建議直接問服務人員依當天料理推薦搭配酒款。喝清酒從獺祭、酒筋入門；喝燒酎就鎖定黑雍瓦那一排。不喝清酒的朋友還有紫蘇汁沙瓦、和歌山梅氣泡飲這些選項。
到訪時段：
平日晚上比較好訂位，週末跟週五會比較多人。包廂建議事先訂，下嵌式座位區坐起來舒服，適合 4-6 人聚會。七條通晚上整條都是日式居酒屋，散場後可以順便走一圈當作消夜散步。
適合場合：
朋友小聚、商務輕談、慶生、家庭聚餐、約會、下班放空都適合。氣氛日式但不沉重，價位中上但物有所值。喜歡《華燈初上》的朋友來這裡用餐還可以感受那條巷子的氛圍。
店家資訊
📍 店名：邑居酒屋 MURA Dining&Bar
📍 地址：台北市中山區林森北路 119 巷 36 號（七條通）
📞 電話：02-2511-1577
🕐 營業時間：
– 週日至週四：17:00–23:50
– 週五、週六：17:00–00:50
– 全週無公休
🚗 交通：捷運中山站 2 號出口、或松江南京站 1 號出口，步行皆約 10 分鐘
🍶 建議訂位：七條通晚上人潮多，建議提前致電預約包廂
🌐 粉絲專頁：facebook.com/Mura11936
詳細菜單可至店家 Facebook 查詢。
